Les crevettes

Les crevettes sont riches en protéines et en oméga 3, mais peuvent être responsables d'allergies ...

Valeur nutritive

Les crevettes sont riches en protéines, contiennent peu d’acides gras saturés, et sont riches en oméga 3. On trouve aussi dans la chair de crevette de nombreuses vitamines, des minéraux, du phosphore et du sélénium. L’astaxanthine est un pigment du type des caroténoïdes dont la valeur nutritive est nulle et qui est responsable de la coloration rose orangé présentée par certaines crevettes crues ou apparaissant chez d’autres après cuisson. C’est un antioxydant qui pourrait avoir un rôle bénéfique sur le système cardio vasculaire.

De grandes différences existent dans le contenu nutritionnel des crevettes selon les espèces et les conditions environnementales. Beaucoup d’espèces disponibles sur le marché sont des espèces d’élevage. Le contenu en protéines et en acides gras y est très variable et en général moindre que celui des espèces sauvages.

Apports pour 100g de crevette sauvage (valeurs moyennes) : Protéines 10 à 20 g, Glucides 0 g, Lipides 1 à 1,8 g, Acides gras saturés 0,3 g, Acides gras polysaturé 0,4 g, Oméga 3 300 mg, Fibres 0 g, Valeur énergétique  103,4 calories
Présence de Magnésium, sélénium, fer, zinc, cuivre, phosphore, iode, vitamines B 3, B 12, E, coenzyme Q 10

Crevettes et problèmes de santé

Les crevettes précuites ou congelées peuvent avoir un taux élevé de chlorure de sodium (sel), à prendre en considération dans un régime hyposodé.
Les crevettes sont riches en purines dont le métabolisme génère de l’acide urique. Comme l’ensemble des crustacés leur consommation est à pondérer ou à éviter chez le patient souffrant d’hyperuricémie ou de goutte.
Les crevettes surgelées vendues en boite ou en sachets peuvent avoir été traitées sur le lieu de pêche par des sulfites, conservateurs dont l’étiquetage est obligatoire par la CEE. Les patients intolérants aux sulfites doivent être attentifs aux indications figurant sur les emballages et éviter la consommation en cas de doute.
Les crevettes peuvent être responsables d'allergie. Deux substances au moins sont susceptibles d'être impliquées : un allergène dit « mineur » et thermolabile uniquement présent dans la crevette crue, et un allergène « majeur » thermostable, donc encore actif dans la crevette cuite. Ce dernier (Pen a 1) est une protéine, appelée tropomyosine,  qui ressemble à celles d'autres crustacés (crabe, homard, écrevisse) mais aussi des acariens et des mollusques.
Des réactions allergiques croisées sont donc possibles entre crevette et autres crustacés mais aussi avec les mollusques et les acariens. Cet allergène est également volatile et peut se retrouver dans les vapeurs de cuisson ce qui explique des symptômes respiratoires à leur inhalation. D’autres allergènes semblent spécifiques d’espèces ce qui peut expliquer que certains patients présentent des réactions allergiques uniquement à la consommation de certaines crevettes.
Enfin on a décrit des symptômes cutanés chez les pécheurs (urticaire, eczéma) et des symptômes respiratoires chez les aquariophiles par manipulation de poudres de crevettes séchées (gammares).

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